sábado, 4 de febrero de 2017

Pan de molde muy tierno con Tang Zhong



Estaba deseando publicar esta receta. Es una receta de pan que quita el hipo. A mi me encanta el pan de molde, está buenísimo y tan tierno... Pero ya conocemos todos la fama que tiene: lleva de todo, muchas grasas, conservantes... Así es que hacía años que no lo compraba, salvo para alguna fiesta o similar.

Hasta que un día llegó esta receta a mis manos, no recuerdo bien cómo, pero llegó. Y la probé. Y no me lo pude creer. Un pan tierno tierno como el comercial (aunque la corteza si es un poco más dura), pero queda esponjoso y sabe a pan. Ya lo he hecho en casa unas cuantas veces, y siempre dura... ¡1 día! (a lo sumo 2). Está rico "en crudo", en tostadas, a la plancha... Me tiene enamorada.

Y me diréis, ¿y cuál es el secreto? El secreto tiene origen y nombre japonés: Tang Zhong, y es una técnica bastante usada por ellos. Consiste en calentar una parte de la harina y del agua hasta que se hace una papilla. Esta papilla va a dotar a nuestra masa de una esponjosidad increíble: un pan húmedo (podríamos decir) pero hecho, no crudo. Si queréis saber algo más acerca del tema os recomiendo este enlace. Para que os hagáis una idea, el Tang Zhong no usa ingredientes nuevos ni otras proporciones, solo toma una parte del agua y de la harina de la receta y la cocina "de forma diferente" antes de unirla a la masa. Las cantidades son exactamente las mismas de vuestra receta original. ¿Y qué cantidades y proceso es este? Es sencillo:

- Usamos el 10% del peso de la Harina de la receta para hacer el Tang Zhong: si usamos un kilo de harina el Tang Zhong se hará con 100 grs

- Multiplicamos 5 veces el peso de esta harina para calcular el agua (o líquido, si la receta usa por ejemplo leche): si hemos usado 100 grs. de Harina serán 100 x 5 = 500 grs. de Agua

- Calentamos esta mezcla a unos 65ºC. Si no tenéis termómetro de cocina es igual. Calentáis la harina y el agua sin dejar de remover con unas varillas a fuego bajo-medio. En un momento veréis que se hace una pasta, se espesa de golpe, y se hace como una papilla. Separáis del fuego rápidamente y dejáis enfriar.

- Estas cantidades de Harina y Agua "ya están puestas" en la receta, por lo que a la hora de añadir los ingredientes se restan del total. Es decir si nuestra receta tenía 1000 grs. de Harina y 650 grs. de Agua, habrá que mezclar el Tang Zhong con 900 grs. de Harina y 150 grs. de Agua. Como os he dicho, no varía el porcentaje de ingredientes, solo que una parte se trabaja anteriormente de otra manera.

Espero que os haya quedado claro. Igualmente en la receta os lo vuelvo a explicar. Para colmo es una receta muy fácil de hacer. Si empezáis después de comer, para última hora del día puede estar horneado. No tiene mucho trabajo y es muy agradecido. Si no os he convencido solo me queda invitaros a casa a probarlo, o que leáis la receta original de Miriam de "El invitado de invierno" (sí, últimamente esta mujer es mi inspiración, por "h" o por "b" siempre acabo haciendo sus recetas).

Una sugerencia: aquí abajo tenéis la lista de ingredientes. Seguro que muchos de vosotros tenéis una bolsa de pan de molde industrial en casa, ¿queréis comparar los ingredientes que ambos usan para su elaboración? Pues yo creo que ya está todo dicho. Qué, ¿os animáis?





INGREDIENTES (para un molde rectangular de unos 30 cm.)

Tang Zhong:
  • 60 grs. de Harina Panadera (se puede sustituir por mitad normal y mitad de fuerza)
  • 300 grs. de Agua

Resto de la masa:
  • 540 grs. de Harina Panadera (se puede sustituir por mitad normal y mitad de fuerza)
  • 100 grs. de Agua
  • 5 grs. de Levadura de Panadería en polvo (seca) o 15 grs. de Levadura Fresca
  • 10 grs. de Sal
  • 10 grs. de Azúcar
  • 30 grs. de Mantequilla a temperatura ambiente


Elaboración del Tang Zhong:

Mezclamos los ingredientes del Tang Zong en un cazo y movemos con unas varillas hasta que no queden grumos. Ponemos a calentar a fuego bajo sin dejar de remover. Como es poca cantidad se hace enseguida. Si tenemos termómetro podemos controlar la temperatura (55ºC-65ºC es la temperatura que estamos buscando). Si no, vamos removiendo hasta que vemos que de pronto se hace una gacha y espesa bastante en poco tiempo. Lo sacamos del fuego, removemos un poco para asegurarnos que queda sin grumos y dejamos enfriar un poco.



Elaboración del pan:

Una vez enfriado o templado el Tang Zhong mezclamos con la Harina y el Agua restante. No se trata de hacer el amasado, sino de que quede una mezcla homogénea. Este proceso se llama autolisis y facilita el proceso posterior del amasado. La harina se va hidratando con el reposo sin que tengamos que trabajarla. Dejamos reposar de 20 a 40 minutos tapada para que no se reseque.

Añadimos entonces la Levadura, la Sal y el Azúcar y ahora sí la amasamos un poco. Una vez que veamos todo bien integrado añadimos la Mantequilla y volvemos a amasar. Alternamos periodos de amasado con reposos para que nuestro pan desarrolle bien el gluten sin tener que dejarnos los brazos. Es decir, amasamos un par de minutos. Después reposo de 10-15 minutos. Este proceso lo repetimos unas 3-4 veces hasta que veamos que la masa está fina y sedosa. Una vez conseguida esta textura vamos a hacer el primer reposo (levado) en un cuenco. Hacemos una bola y dejamos reposar en el cuenco hasta que doble el volumen. En mi caso fueron unas 3 horas aunque dependerá mucho de la temperatura de vuestra cocina.

Mientras podéis ir engrasando el molde del pan.

Una vez levada la masa vamos a desgasificarla bien (el pan de molde no tiene "hoyuelos"). La aplastamos bien con la mano para quitar el aire y hacemos 3 porciones del mismo peso. Boleamos cada una de ellas y depositamos en el molde. Las volvemos a dejar levar tapadas hasta que casi tripliquen el volumen (este proceso es más rápido, en una hora y media como mucho debe estar). La masa debe estar firme y si ponemos el dedo encima el hoyo que se hace debe volver a su posición. Si no vuelve es que nos hemos pasado de fermentación y no subirá tanto.

Precalentamos el horno a 220ºC con calor arriba y abajo. En la parte baja del horno pondremos una fuente con un par de vasos de agua para que se vaya calentando y creando vapor.

Una vez caliente el horno metemos el pan y dejamos cocinar 20 minutos a esta temperatura. ¡Ojo! Yo a los 10 minutos de meter el pan tengo que taparlo con papel de aluminio porque coge color dorado que en nada se convierte en tostado. Vigilad porque tendréis que hacerlo antes o después.

Una vez pasados los 20 minutos retiramos la bandeja con agua y bajamos la temperatura a 180ºC. Lo dejamos otros 25 minutos y ya estará hecho. Si tenéis termómetro y os quedáis más tranquilos podéis comprobar que la temperatura interna del pan debe ser de unos 95ºC. Es el momento de sacarlo.

Lo dejamos enfriar en una rejilla y ya solo nos queda abrir los ojos como platos cuando lo partamos y veamos lo preciosa que es su textura. Después de esto: tostadas, sandwiches, paninis, bocadillos... ¡Hasta torrijas!

domingo, 22 de enero de 2017

Cheesecake de Nutella (con opción Sin Gluten)



Espero que ninguno de vosotros hayáis empezado todavía la operación bikini o el "voy a perder esos kilitos que he cogido en Navidad", o que os hayáis hecho veganos, o que no os guste la Nutella... Si es así "pasapalabra" y no miréis esta receta. Quitad la vista de la pantalla porque vais a caer en la tentación...

Es verdad que últimamente mi tendencia es a comer sano, a mirar las etiquetas para no comer cosas poco sanas sin saberlo, a hacer postres ligeros... Cualquiera de estos argumentos echan esta receta por tierra. Pero que sería la vida sin estas licencias que a veces nos tomamos. Y decir: "un día es un día". No es lo habitual en mí, pero sí de vez en cuando (especialmente en fines de semana y fiestas especiales) echo la casa por la ventana y me doy algún capricho "insano".

Estas fotos son del cumpleaños de mis amigas Elena y Lola de hace un par de años. Tienen solera ya, jeje. Pero aunque tengan tanto tiempo esta tarta es una de mis básicas para cumpleaños de choco-adictas, como es el caso de las reuniones con mis amigas. Es fácil de hacer, aunque parezca empalagosa no lo es (es bastante ligera aun siendo de chocolate) y podemos hacer versión Sin gluten solamente cambiando la base de la tarta (os lo paso en la receta).

La receta la tomé prestada de "Las Rectas de MJ", un blog que me gusta mucho y del que he hecho bastantes cosillas. Os la recomiendo. Ya os digo, yo la he hecho ya 3 o 4 veces y no suele sobrar. La base es muy especial pues queda como una chocolatina crujiente. Eso sí, a la hora de cortar cuesta un poquito más, pero merece la pena el contraste chocolate duro-mousse. Yo he cambiado un poco las proporciones de la base para que no quede tan dura y se pueda cortar más fácilmente.

Os pongo la receta original para molde de 23 cm., y mi adaptación a molde de 26 cm. (entre paréntesis) que es el que suelo usar para fiestas multitudinarias.




INGREDIENTES (para moldes de 23 y 26 cm):

Para la Base:
  • 180 grs. de Chocolate de Cobertura (tipo Nestlé Postres) (230 grs.)
  • 80 grs. de Nutella (100 grs.)
  • 60 grs. de Avellanas tostadas (80 grs.)
  • 60 grs. de Arroz inflado chocolateado (80 grs.)

Para la Base Sin Gluten:
  • 300 grs. de Galletas tipo "María" Sin Gluten (390 grs.)
  • 115 grs. de Mantequilla (150 grs.)


Para la Mousse:
  • 500 grs. de Queso Mascarpone o de Queso de Untar (tipo "Philadelphia") (650 grs.)
  • 200 grs. de Nutella a temperatura ambiente (260 grs.)
  • 6 grs. de Gelatina en polvo (8 grs.)
  • 30 grs. de Agua (40 grs.)
  • 6 cucharadas de Nata para montar (8 cucharadas)
  • 300 grs. de Nata para montar MUY FRÍA (400 grs.)
  • 50 grs. de Azúcar glass (65 grs.)


Para decorar:
  • A vuestra elección: cualquier Golosina de chocolate, Nutella, Avellanas tostadas...



ELABORACIÓN

Base:

En un mortero machacamos las Avellanas hasta que queden en trocitos.
Derretimos el Chocolate al baño maría. También podemos hacerlo al microondas en golpes de 20 segundos y removiendo con una lengua cada vez que pase el tiempo. Una vez derretido le añadimos la Nutella, las Avellanas y el Arroz Inflado. Mezclamos bien.

Cubrimos nuestro molde con Papel de hornear y pintamos con Mantequilla los laterales. Depositamos la base en él y repartimos uniformemente. Dejamos enfriar en la nevera.


Base Sin Gluten:

Si tenéis Thermomix picamos las Galletas hasta que queden hechas polvo. Añadimos la Mantequilla previamente reblandecida en el microondas. 

Si no tenéis Thermomix metemos las Galletas en una bolsa Zip y las machacamos con un rodillo o algún objeto contundente. Añadimos la Mantequilla derretida al microondas.

Cubrimos el molde con Papel de hornear y pintamos con Mantequilla los laterales.
Introducimos la mezcla en el molde y con la ayuda de la base de una vaso apretamos bien la base. Ahora tenemos 2 opciones:
  • Metemos en el congelador para que se endurezca
  • Horneamos a 160ºC unos 12 minutos



Mousse de Nutella:

Mezclamos el Queso con la Nutella. Si tenemos robot de cocina genial. Si no unas varillas y un poco de fuerza ;-)

En un vaso mezclamos la Gelatina con el Agua. Cuando esté bien disuelta calentamos las cucharadas de Nata en un cazo y la añadimos la mezcla de la gelatina. Removemos bien y dejamos enfriar un poco.

Montamos la Nata. Debe de estar muy fría, de 5ºC para abajo. Yo la suelo meter unos minutos en un vaso de cristal en el congelador. Le añadimos el Azúcar glass y montamos. No debe quedar muy dura pues luego será muy difícil integrarlo todo. Debe tener un punto de nata semi-montada. 

Añadimos la Gelatina a la mezcla de Queso y Nutella. Removemos bien. Incorporamos la Nata montada y terminamos de mezclar con movimientos envolventes. Depositamos la mezcla en el molde y refrigeramos. Necesita su tiempo, por lo que os recomiendo dejarla toda la noche, y como poco 6-8 horas. Si la desmoldáis antes puede no haber cuajado bien y quedarse "chof"


Decoración:

Una vez desmoldada la podemos decorar con cualquier chocolatina, Nutella "en hilos", avellanas, bombones tipo Ferrero...


jueves, 15 de diciembre de 2016

Tarta de queso con Tocino de Cielo (Sin gluten)



Hoy he encontrado un ratito para publicar una entrada. Pensando en cual elegir del gran listado de recetas hechas que tengo pendiente, enseguida se me han ido los ojos a esta. Luego he pensado: "es del mismo estilo que la última que puse. Voy a buscar otra". Pero no, no he encontrado ninguna más deliciosa que esta. No os penséis que a partir de aquí mis futuras recetas no van a estar ricas, ¿eh? Pero es que esta se sale...

Es una combinación exquisita. El tocino de cielo que es un postre sublime. La tarta de queso, apuesta segura, no demasiado dulce, ya que el tocino aporta dulzor extra. Además, cocina española. Nada de glasas, buttercream ni "leches". Es una receta ideal para un café en casa con gente "no tan joven" que es a este tipo de dulces al que está acostumbrado o para invitar a alguien que sea intolerante al gluten, vamos, un celiaco.

No sé si os he comentado que hace unos meses diagnosticaron a mi hermana mayor de celiaquía. Yo he estado haciéndome pruebas también, y aunque no lo soy, mi genética dice "estate pendiente", ya que en cualquier momento puedo desarrollar esta intolerancia. Esta circunstancia me ha impulsado a informarme acerca del mundo de la celiaquía y en la medida de lo posible, adaptar mis dulces a "sin gluten" principalmente cuando viene mi hermana a casa. De hecho este año hemos hecho los buñuelos para los Santos sin gluten, y ¡gran sorpresa": están mucho mucho más buenos y han salido más bonitos e hinchados que los que hacíamos anteriormente con gluten. Nos quedamos con la receta. Intentaré ponerla más adelante.

Igualmente, conforme vaya teniendo tiempo iré adaptando las recetas más fáciles a "sin gluten" por si hay alguien interesado.

Esta receta es del blog "Las recetas de Mamá" y originalmente ya es sin gluten (no he tenido que hacer ninguna adaptación), pero lo etiqueto como tal para poder ser "capturado" por aquellas personas interesadas.

Es un postre sencillamente perfecto, eso sí, el tocino es un producto bastante dulce y con una ración pequeña iremos más que saciados.



INGREDIENTES (para un molde rectangular de unos 30 cm.):

Para la Base:

Para el Tocino de Cielo:

Para la Tarta de Queso:
  • 250 grs. de Queso de Untar Hacendado (o cualquier otro Sin Gluten)
  • 200 ml. de Nata para montar
  • 5 cucharadas de Azúcar
  • 2 Huevos pequeños o 1 grande
  • 1/2 vaso de Leche
  • 1 cucharadita de Maizena
  • Ralladura de 1 Limón

Engrasamos el molde con un poco de mantequilla o aceite. Añadimos el Caramelo bien repartido por el fondo.

Preparamos un almíbar con el Agua y el Azúcar. Si tenemos termómetro tenemos que esperar a que la mezcla alcance una temperatura de entre 105º-108ºC y obtengamos un almíbar a punto de hebra floja. Retiramos del fuego y dejamos que se enfríe un poco (que pierda el calor fuerte).

Mientras, batimos las Yemas y el Huevo con un tenedor suavemente para que no hagan espuma... O la versión bestia: con una batidora (al mínimo) y una vez batido quitamos la espuma que pueda tener por encima. Así nos aseguramos que no quedan hebras de clara de huevo. Si lo hemos hecho a mano pasamos esta mezcla por un colador. Si lo hemos hecho con batidora no hace falta.

Ahora añadimos el almíbar despacito a las yemas (no las yemas al almíbar) a la vez que vamos mezclando y ligando todos los ingredientes. Reservamos en la nevera.

Precalentamos el horno a 180ºC. Depositamos en él una bandeja más grande que nuestro molde (para hacer un baño maría) con agua suficiente para cubrir la mitad, al menos, de nuestro molde rectangular con la tarta. Dejamos que se vaya calentando.

Para hacer la tarta de queso no tenemos más que batir todos los ingredientes con la batidora.

Ahora mezclamos todos las capas. Sobre el molde caramelizado vertemos la capa de tocino. Ahora tendremos que añadir la tarta de queso. Para ello nos ayudamos con una cuchara para que vaya frenando la caída de la mezcla de queso. Es decir, agarramos una cuchara encima de la capa de tocino y vertemos sobre ella la mezcla de queso que caerá, con menor fuerza sobre la de tocino.

Cubrimos nuestro molde con papel de aluminio intentando sellar lo mejor que podamos (si no sella bien del todo no pasa nada). Horneamos al baño maría unos 60 minutos. Ante la duda debemos pinchar con un palito y este debe salir limpio. Si seguimos dudando no importa dejarlo unos minutos más. En este caso más vale que sobre horno a que falte, podríamos decir...

Pasados 10 minutos desde que hemos sacado nuestro molde pasamos un cuchillo de punta fina por los bordes. Ahora tenemos 2 opciones: refrigerar en la nevera con molde (para mí mucho más cómodo) o sin molde. A vuestro gusto. Colocamos un plato sobre el molde y damos un giro rápido. Desmoldamos, servimos y disfrutamos... 

viernes, 18 de noviembre de 2016

Bizcoflan de chocolate (Pastel Imposible)



Qué nombre más curioso el de esta receta. Sí, como lo leéis, "Pastel Imposible". Yo me preguntaba: ¿y cómo puede ser que si el bizcocho lo han puesto abajo ahora aparezca arriba? Aunque sea por conocer la base científica (mentira, era por probarlo), voy a hacer esta tarta. Y es que ya se sabe, la mayoría de las mujeres somos muy curiosas, y ese es uno de los secretos de este pastel: la curiosidad de la "inversión" de sus capas.

Por supuesto que el otro secreto (a voces) es que está buenísimo. Mezcla la suavidad del flan con el sabor de un bizcocho húmedo de chocolate, que queda muy gustoso. En casa nos ha encantado y van a ser más las veces que lo repitamos.

En cuanto a las cantidades deciros que cunde bastante. Con las que lleva la receta obtendréis un molde tipo "bundt" bien llenito del que perfectamente podréis obtener unas 14 raciones. Fácil, rico, bonito, con secreto..., ¿se puede pedir algo más a un bizcocho (flan)?.

La receta es del blog "Mis dulces Joyas", aunque podéis encontrar muchas más versiones si miráis un poco por internet (es uno de los bizcochos "famosos" que casi todas las blogueras hacemos). Yo he sustituido la salsa de toffe por caramelo a secas y queda estupenda. ¿No veis que pinta?

Un consejo: antes de hacer el Bizcoflan aseguraros que tenéis un molde adecuado: da igual el tipo de molde, pero debéis tener en cuenta que tenga unas 12 tazas de capacidad y que se pueda desmoldar bien. Además deberéis disponer de otra fuente más grande con profundidad, en la que quepa y se pueda hacer un "baño maría". Una vez que estéis seguros de que contáis con este equipo podéis empezar la receta.





INGREDIENTES (para un molde de "bundt cake" de un mínimo de 12 tazas de capacidad):

Para la capa de  Bizcocho:
  • 300 ml. Leche (o 310 grs. de Suero de leche)
  • 3 cucharaditas de Zumo de Limón o Vinagre
  • 250 grs. Harina
  • 3/4 cucharadita Levadura (tipo Royal)
  • 3/4 cucharadita Bicarbonato 
  • 30 grs. Cacao puro en polvo (yo uso Valor del que viene en lata)
  • 140 grs. Mantequilla (a temperatura ambiente, que esté blandita)
  • 200 grs. Azúcar
  • 1 Huevo (a temperatura ambiente)

Comenzamos preparando nuestro Suero de leche (o Buttermilk) casero. Para ello ponemos la Leche en un vaso y le añadimos el Zumo de Limón o Vinagre. Movemos y dejamos reposar 10-15 minutos. Veremos que queda una leche cortada, parecida al yogur. 

Tamizamos juntos la Harina, la Levadura, el Bicarbonato y el Cacao. Reservamos.

Con una Kitchenaid (accesorio globo) o batidora de varillas, batimos la Mantequilla con el Azúcar hasta que veamos que nos queda más blanca y esponjosita. Añadimos el Huevo batido e incorporamos. 

Con la velocidad al mínimo y cambiando al accesorio "pala", vamos añadiendo en unas 3 tandas la mezcla de Harina intercalando con el Buttermilk en 2. Es decir, Harina - Buttermilk - Harina - Buttermilk - Harina. Si no tenéis amasadora podéis hacer este paso a mano con una espátula y movimientos envolventes.

Ponemos a precalentar el horno a 175ºC. Depositamos dentro la fuente donde haremos el baño maría con suficiente cantidad de agua para que cubra al menos la mitad del molde (o un poco más por si se va evaporando en el precalentamiento).

Para la capa de Flan
:
  • 350 ml. de Leche Evaporada
  • 395 grs. de Leche Condensada (una lata pequeña)
  • 115 grs. de Queso de untar
  • 3 Huevos
  • 1 cucharadita de Extracto de Vainilla o un sobre de Azúcar Vainillado
  • Caramelo líquido (yo lo puse casero, la receta aquí)
Mezclamos todos los ingredientes de la capa de flan y batimos con la batidora hasta que quede todo bien mezclado.

Pincelamos bien el molde con mantequilla o aceite. Es importante hacer este paso bien para luego poder desmoldar sin problemas.

Cubrimos el fondo del molde con Caramelo líquido al gusto.

Ponemos encima la mezcla de Bizcocho. Alisamos para que quede bien parejo.

Añadimos la capa de Flan.

Cubrimos el molde con papel de aluminio y tapamos bien. Depositamos en la fuente que teníamos calentando en el horno con agua. Horneamos a 175ºC entre 75-90 minutos. Debemos pinchar con un palito y comprobar que este salga limpio: que el bizcocho esté cocinado (no crudo) y que el flan haya espesado. Como es un bizcocho húmedo (y tiene menos peligro de resecarse) mi consejo es que, ante la duda, más vale que os paséis de horno a quedaros cortos.

Una vez cocinado (y tras sorprendernos de que el bizcocho ahora está arriba), sacamos del horno y lo dejamos reposar una hora. Con un cuchillo de punta redonda y con cuidado vamos repasando las paredes del molde para despegarlo. Según todas las recetas que he visto en este momento recomiendan desmoldar. Yo tras pasar el cuchillo lo metí en la nevera (es mucho más cómodo para almacenar guardar el bizcoflan en el molde) hasta el día siguiente y desmoldé sin problemas, eso sí, con mucho cuidado.


sábado, 29 de octubre de 2016

Recetas para el Día de los Santos


Se acerca el Día de los Santos, ¡pero si lo tenemos ya encima! ¡Me encanta esta fiesta! Creo que es el día del año en el que se come mayor porcentaje de dulce por hora ¡una pasada! Y es que para una sola noche hay un montón de recetas típicas, y que lo son sólo para este día. Y siendo una vez al año..., si no las haces (o compras) hoy te tienes que esperar hasta el año que viene para degustarlas.

Yo soy de Jaén, y aquí hay un montón de platos típicos para este día. Es gracioso, porque siempre que nos juntamos tenemos mil postres, pero en casa no tenemos muy claro si hay algún plato salado típico para esta celebración. 

El caso es que os puedo enumerar un buen listado de postres para celebrar este día. 

En esta entrada os voy a enlazar con las recetas que he hecho o he probado personalmente. Unas son mías y otras no, pero os puedo asegurar que todas son exquisitas. Ahí las lleváis:




Esta receta es muy típica en mi tierra. Con esto no quiero decir que las coma todo el mundo, sino que es una comida propia de Jaén. Hace unos años me metí en la cocina con mi madre y cambiamos una receta "a ojo" por una con ingredientes pesados. ¡Donde va a parar! Yo sin peso no me apaño... Quedan exquisitas, muy finas y con un sabor a anís buenísimo. Hay que comer poquitas porque los ingredientes son contundentes, pero son mucho menos pesadas de lo que pueden parecer. Además, se hacen muy muy rápidas. Merece la pena lanzarse y probarlas.




Desde la Virgen del Pilar tenemos buñuelos en nuestras panaderías, es el dulce que más se come en este día. ¡A mí me encantan!, pero los que realmente me gustan son los que hace mi hermana. Los lleva haciendo un montón de años, y como es su terreno yo no me meto... Este año probaré a hacer una versión sin gluten para mi otra hermana, que es celiaca. Si salen buenos tendréis la receta para el año que viene. Aparte de la receta mi hermana tiene en su blog una entrada con una serie de consejos para "bordarlos". Como os dije el otro día acerca del pan: como los buñuelos hechos en casa, con AOVE y nata montada por uno mismo sin ese extra de azúcar de las panaderías... Por no hablar de los buñuelos de crema. ¡Mira que me gusta poco la crema de las pastelerías! Es que no se parece ni en el color, ni en la textura ni por supuesto en el sabor a una casera. Una crema debe ser como una natilla un poco más espesa, y no ser una crema amarilla parduzca que solo sabe a azúcar.




Otro dulce que mejora mucho hecho en casa por el dulzor extra que le ponen en las confiterías, ¿pero por qué los dulces sólo tienen que saber a azúcar? No os voy a engañar: son trabajosos. Pero cuanto más se complica la cosa mayor es la satisfacción. Esta receta no está en mi blog, sino en el de María Lunarillos. Los hice el año pasado pero no colgué la receta, y os puedo asegurar que salieron buenísimos. No tuve ningún problema. Hace algunos años hice otra receta y la yema me quedó muy líquida y el mazapán difícil de manejar. ¡Ala!, ya tenéis una receta de confianza.




Todo el mundo conoce los Panellets, al menos de oídas. Como mi familia paterna es catalana desde chica todos los años he probado los que traen mis tíos para estos días. Un año decidí ponerme manos a la obra y ser yo quien los hiciera. Con un poquito de batata en la masa quedan muy jugosos. Creo que este año repito.


Aparte de estas recetas, si aun tenemos cuerpo de añadir algo más de azúcar a nuestra cena, podemos hacer unas batatas asadas, membrillo cocido con canela o unas castañas asadas. Mi padre también hacía bolitas de coco y batata (esto realmente no sé si es típico o era invención suya).

Pues ya sabéis, entre "truco y trato" espero que saquéis un ratito para preparar algún postre en esta noche tan especial, para mí es como una antesala de la Navidad: mesas llenas y familia reunida. Ya mismo estamos con los mantecados....

miércoles, 26 de octubre de 2016

Tortillas para Fajitas Integrales




¡Ya os lo avisé! Os dije que ibais a tener una temporada de recetas de pan y sucedáneos y no os mentía. Pero no os asustéis, que también os dije que algunas iban a ser recetas sencillas, para animaros (y picaros) y con esta receta me vais a tener que dar la razón.

¿A quién no le gustan las fajitas? A mí me encantan. ¿Y la tortilla de harina que las envuelve? También, está muy rica. Pero en mi vida se ha producido un antes y un después en relación a este producto: después de probar una hecha en casa, sin aceites de palma (solo de oliva) y con un aroma "a pan", no a masa blandona, cruda y pesada, las cosas han cambiado. Ya no quiero las de bolsa. De hecho no pienso comprarlas más. No sé si habéis leído su composición (yo últimamente me he vuelto adicta a leer los ingredientes de lo que compro), y dan ganas de echarse a llorar... Aceites de palma, azúcar, conservantes (todos los "E" que quieras)... ¡Uff!, ¿pero qué nos dan de comer? 

En fin, lo que os digo, tanto por la salud, como por el sabor de las hechas en casa, "au revoir" a las Old El Paso, Mercadona y similires... Además a esto se le suma otro aliciente: son rápidas de hacer. Así es que con poco tiempo gran satisfacción. ¿Estáis ya convencidos?

Pues entonces es el momento de contaros la receta.

INGREDIENTES (para 4 unidades):
  • 60 grs. Harina Integral
  • 60 grs. Harina (la normal del súper)
  • 25 grs. Aceite
  • 60 grs. Agua
  • 2,4 grs. Sal


Mezclamos todos los ingredientes en un bol y los integramos. Sacamos del bol y en la encimera de la cocina amasamos hasta que nos quede todo bien homogéneo. No hace falta amasar más. Si vemos que se pega mucho añadimos algo más de harina. Hacemos una bola cubrimos con film y dejamos reposar una media hora. 

Enharinamos la encimera. Hacemos 4 bolas de unos 50 grs. Con un rodillo vamos estirando hasta dejarlas lo más finas posibles (se puede necesitar un poquito más de harina para que no se peguen al rodillo ni a la encimera).


Ponemos en el fuego la sartén y cuando esté bien caliente ponemos encima la tortita. Dejamos hacer 1 minuto (puede que las primeras tarden algo más hasta que la sartén no coja suficiente temperatura). En el momento que veamos que empieza a inflarse un poco y que por el lado que pega a la sartén cogen un poquito de color (alguna manchita más dorada) damos la vuelta y dejamos 30 segundos - 1 minuto por el otro lado. Repetir con las 4 bolitas. 


Rellenarlas de lo que más os guste.

domingo, 16 de octubre de 2016

Pan con Masa Madre de Ibán Yarza (World Bread Day 2016)


Hoy celebramos el Día Internacional del Pan. ¡Olé ahí!, un día dedicado al "alimento por excelencia", común a todas las civilizaciones, y que podemos encontrar en casi todos los hogares del mundo (salvo, por desgracia, en los de la gente que no tiene para comer). 

Día Mundial del Pan 2016 # wbd2016

Aunque ahora que lo pienso puede que me esté equivocando... En casi todos los hogares (por lo menos en España) podemos encontrar una masa fermentada a la velocidad de la luz, llena de aditivos, conservantes, blandísima el primer día y una piedra (o una goma) a partir del segundo, hecha con una harina super-hiper-mega refinada, "a la que llamamos pan". Algo que no tiene nada que ver con lo que es el PAN: una masa elaborada solo con 4 INGREDIENTES: harina, agua, levadura (masa madre o algún otro tipo de prefermento) y sal. Y por supuesto, otro gran ingrediente más "volátil": el TIEMPO. Es uno de los ingredientes principales de esta receta. Nada nos valen las prisas (salvo en algunas recetas) para hacer un buen pan. Y es que el tiempo de la fermentación es el que da SABOR a nuestro pan (aparte de una buena harina). Es curioso, pero nos hemos acostumbrado a este tipo de "pan" y cuando vemos uno de verdad pensamos que no está blandito, que tiene un color demasiado oscuro, que tiene un sabor fuerte... ¡Una pena! que la industria del pan nos haya dejado la idea de que "eso que venden" es pan.

Así es que me parece un día estupendo para que reflexionemos acerca de lo que comemos. Si en el alimento más básico y más "popular" hacemos estas barbaridades, qué no comeremos cuando compramos otra serie de productos más elaborados...

Y es esta sencillez (y a la vez esta complejidad) la que quiero mostraros en mi receta de hoy. Es un pan que hice tras asistir al curso que Ibán Yarza impartió en Granada. Una suerte y un honor poder aprender de alguien que sabe tanto de pan, y que lo sabe por ese amor que le tiene a este gran alimento. Gracias a Ibán miles de personas en España y latinoamérica han aprendido a hacer pan en sus casas, y a perderle el miedo. Proliferan las recetas de panes por las redes, los blogs, los foros, los grupos en Facebook... y me temo que mucha culpa de esto la tiene este gran autodidacta y a su vez comunicador. Os recomiendo ver algún vídeo suyo. Es impresionante la capacidad para meterte en la cocina que tiene este hombre. Y una cosa más, que lo sepáis: hacer vuestro propio pan en casa "está de moda".



Y si a alguno os pica el gusanillo pero todavía no os habéis animado, os recomiendo que empecéis con recetas simples: unas tortillas para hacer fajitas (creo que va a ser mi próxima receta en el blog), un pan sencillo (sin masa madre, os recomiendo empezar con levadura que es más fácil de manejar), algún pan de molde (tengo una receta pendiente que os va a sorprender...), un pan de pita, una pizza, unas cocas de Valldemossa, unas medias noches, un brioche (aquí ya estamos pasando de pan a bollería pero es que es tan fácil y rica...). Os aconsejaría empezar con panes sencillos, sin masa madre y dejar para más adelante las barras de pan, para mí son lo más complicado de trabajar. También os recomiendo ver los vídeos de Ibán Yarza cuando ha visitado el programa Robin Food, o los de Xavier Barriga para Las Recetas de MJ.

¡Ala, ahí tenéis material! 

Y ahora manos a la obra con la receta. En este caso sí voy a usar la masa madre. ¡Ole ahí!, después de deciros que hagáis pan con levadura os pongo uno hecho con masa madre. ¿Y por qué? Tengo mis motivos... Aparte de porque es la receta que hicimos en el curso, porque enriquece nuestro pan. El pan se llena de sabores, aromas... Cambia la consistencia del pan, mejora su conservación, hace al pan mucho más digestivo (la masa madre ya se encarga de empezar la digestión de nuestro pan). En resumen, un sinfín de factores que la convierten en un "enriquecedor de panes". Además, en el Día Mundial del Pan nos vamos a los orígenes (las levaduras comerciales son algo más moderno).

Por cierto, podéis ver el vídeo con un paso a paso espectacular de esta receta que hizo en el programa Robin Food. Con tanto material ya no tenéis excusa para no hacer unas cuantas hogazas ;-)

INGREDIENTES:
  • 200 grs. de Masa Madre (puede ser de centeno, integral o de cualquier harina e hidratada con el mismo peso de agua que de harina)
  • 500 grs. de Harina Panadera (si no tenéis sustituid por mitad de fuerza mitad repostera)
  • 290 grs. de Agua (aproximadamente)
  • 12 grs. de Sal (1 cucharadita de postre colmada)

Para la elaboración lo primero que tenemos que hacer es refrescar la Masa Madre (si la tenemos adormecida en la nevera darle 2 o 3 refrescos hasta que veamos que está bien activa). El último refresco (cuando ya esté lista) lo hacemos con la misma cantidad de masa madre de harina y de agua, o sea, 100 grs. Harina + 100 grs. Agua + 100 grs. de Masa Madre. Obtendremos 300 grs. Separamos 200 grs. para la receta y guardamos unos 100 grs. en la nevera para futuros panes.

Mezclamos la masa madre con la harina, la sal y casi toda el agua. Es importante guardar una poca porque dependiendo de la harina va a absorber más o menos agua. Si nos pasamos es más difícil rectificar y corregir con harina. Que vemos que queda seca: añadimos un poco más de agua. Debe quedar todo bien integrado, pero no vamos a amasar, vamos a dejar que "amase el reposo" por nosotros. Dejamos 20-30 minutos en un cuenco bien tapado. Cuando pase este tiempo veremos como ha cambiado la textura de la masa y será mucho más fácil de trabajar.

Podemos hacer el amasado de 2 formas:
  1. Amasando un buen rato hasta que la masa esté lista, brillante, sin grumos, elástica pero no pegajosa
  2. Haciendo 3 o 4 "series" en las que amasamos en pan unos 10 segundos y dejamos reposar 15 (tapado con un paño). Esta forma es la más sencilla y da el mismo resultado.
Hacemos una primera fermentación en bloque, para ello la depositamos en un bol y lo cubrimos muy bien para que no se reseque (una buena idea es dejarlo dentro del horno, apagado, por supuesto). Dejamos fermentar unas 3-4 horas. En este tiempo habrá ganado bastante volumen.

Pasado este tiempo vamos a formarlo: enharinamos la encimera de la cocina y con mucho cuidado depositamos el pan encima para que se le pegue un poquito de harina y no se pegue al poyo. Depositamos en otro lugar de la encimera (sin enharinar) por la parte que tiene harina. Sin manipularlo mucho para que no pierda las burbujitas que tiene hacemos un hatillo con la masa y boleamos un poquito para que coja tensión. Depositamos (con los pliegues para arriba) en un bol que habremos cubierto con un trapo bien espolvoreado de harina o en un banneton.

Tapamos y dejamos fermentar otras 3 horas. Habrá doblado el volumen  y lo veremos más consistente.

Precalentamos el horno a máxima temperatura (250ºC) y ponemos en la parte baja alguna bandeja apta para horno que tenga algo de profundidad. 

Cuando ya esté caliente depositamos el pan (dejando los pliegues hacia abajo) sobre una lámina de papel de hornear. Justo antes de meterlo cortamos con una cuchilla ("greñamos"), lo que le dará la forma característica al pan y lo hará crecer más fácilmente.

Introducimos en el horno a media altura a la vez que vertemos un vaso de agua en la bandeja del fondo. Horneamos:
  • 10 minutos a 250ºC con el vapor
  • Sacamos la bandeja con agua y bajamos la temperatura a 200º-210ºC unos 50 minutos más. Si vemos que la corteza se dora demasiado podemos cubrirla con papel de aluminio hasta el final de la cocción.
Sacamos del horno, esperamos que se enfríe (si podéis) y a disfrutar...