sábado, 29 de octubre de 2016

Recetas para el Día de los Santos


Se acerca el Día de los Santos, ¡pero si lo tenemos ya encima! ¡Me encanta esta fiesta! Creo que es el día del año en el que se come mayor porcentaje de dulce por hora ¡una pasada! Y es que para una sola noche hay un montón de recetas típicas, y que lo son sólo para este día. Y siendo una vez al año..., si no las haces (o compras) hoy te tienes que esperar hasta el año que viene para degustarlas.

Yo soy de Jaén, y aquí hay un montón de platos típicos para este día. Es gracioso, porque siempre que nos juntamos tenemos mil postres, pero en casa no tenemos muy claro si hay algún plato salado típico para esta celebración. 

El caso es que os puedo enumerar un buen listado de postres para celebrar este día. 

En esta entrada os voy a enlazar con las recetas que he hecho o he probado personalmente. Unas son mías y otras no, pero os puedo asegurar que todas son exquisitas. Ahí las lleváis:




Esta receta es muy típica en mi tierra. Con esto no quiero decir que las coma todo el mundo, sino que es una comida propia de Jaén. Hace unos años me metí en la cocina con mi madre y cambiamos una receta "a ojo" por una con ingredientes pesados. ¡Donde va a parar! Yo sin peso no me apaño... Quedan exquisitas, muy finas y con un sabor a anís buenísimo. Hay que comer poquitas porque los ingredientes son contundentes, pero son mucho menos pesadas de lo que pueden parecer. Además, se hacen muy muy rápidas. Merece la pena lanzarse y probarlas.




Desde la Virgen del Pilar tenemos buñuelos en nuestras panaderías, es el dulce que más se come en este día. ¡A mí me encantan!, pero los que realmente me gustan son los que hace mi hermana. Los lleva haciendo un montón de años, y como es su terreno yo no me meto... Este año probaré a hacer una versión sin gluten para mi otra hermana, que es celiaca. Si salen buenos tendréis la receta para el año que viene. Aparte de la receta mi hermana tiene en su blog una entrada con una serie de consejos para "bordarlos". Como os dije el otro día acerca del pan: como los buñuelos hechos en casa, con AOVE y nata montada por uno mismo sin ese extra de azúcar de las panaderías... Por no hablar de los buñuelos de crema. ¡Mira que me gusta poco la crema de las pastelerías! Es que no se parece ni en el color, ni en la textura ni por supuesto en el sabor a una casera. Una crema debe ser como una natilla un poco más espesa, y no ser una crema amarilla parduzca que solo sabe a azúcar.




Otro dulce que mejora mucho hecho en casa por el dulzor extra que le ponen en las confiterías, ¿pero por qué los dulces sólo tienen que saber a azúcar? No os voy a engañar: son trabajosos. Pero cuanto más se complica la cosa mayor es la satisfacción. Esta receta no está en mi blog, sino en el de María Lunarillos. Los hice el año pasado pero no colgué la receta, y os puedo asegurar que salieron buenísimos. No tuve ningún problema. Hace algunos años hice otra receta y la yema me quedó muy líquida y el mazapán difícil de manejar. ¡Ala!, ya tenéis una receta de confianza.




Todo el mundo conoce los Panellets, al menos de oídas. Como mi familia paterna es catalana desde chica todos los años he probado los que traen mis tíos para estos días. Un año decidí ponerme manos a la obra y ser yo quien los hiciera. Con un poquito de batata en la masa quedan muy jugosos. Creo que este año repito.


Aparte de estas recetas, si aun tenemos cuerpo de añadir algo más de azúcar a nuestra cena, podemos hacer unas batatas asadas, membrillo cocido con canela o unas castañas asadas. Mi padre también hacía bolitas de coco y batata (esto realmente no sé si es típico o era invención suya).

Pues ya sabéis, entre "truco y trato" espero que saquéis un ratito para preparar algún postre en esta noche tan especial, para mí es como una antesala de la Navidad: mesas llenas y familia reunida. Ya mismo estamos con los mantecados....

miércoles, 26 de octubre de 2016

Tortillas para Fajitas Integrales




¡Ya os lo avisé! Os dije que ibais a tener una temporada de recetas de pan y sucedáneos y no os mentía. Pero no os asustéis, que también os dije que algunas iban a ser recetas sencillas, para animaros (y picaros) y con esta receta me vais a tener que dar la razón.

¿A quién no le gustan las fajitas? A mí me encantan. ¿Y la tortilla de harina que las envuelve? También, está muy rica. Pero en mi vida se ha producido un antes y un después en relación a este producto: después de probar una hecha en casa, sin aceites de palma (solo de oliva) y con un aroma "a pan", no a masa blandona, cruda y pesada, las cosas han cambiado. Ya no quiero las de bolsa. De hecho no pienso comprarlas más. No sé si habéis leído su composición (yo últimamente me he vuelto adicta a leer los ingredientes de lo que compro), y dan ganas de echarse a llorar... Aceites de palma, azúcar, conservantes (todos los "E" que quieras)... ¡Uff!, ¿pero qué nos dan de comer? 

En fin, lo que os digo, tanto por la salud, como por el sabor de las hechas en casa, "au revoir" a las Old El Paso, Mercadona y similires... Además a esto se le suma otro aliciente: son rápidas de hacer. Así es que con poco tiempo gran satisfacción. ¿Estáis ya convencidos?

Pues entonces es el momento de contaros la receta.

INGREDIENTES (para 4 unidades):
  • 60 grs. Harina Integral
  • 60 grs. Harina (la normal del súper)
  • 25 grs. Aceite
  • 60 grs. Agua
  • 2,4 grs. Sal


Mezclamos todos los ingredientes en un bol y los integramos. Sacamos del bol y en la encimera de la cocina amasamos hasta que nos quede todo bien homogéneo. No hace falta amasar más. Si vemos que se pega mucho añadimos algo más de harina. Hacemos una bola cubrimos con film y dejamos reposar una media hora. 

Enharinamos la encimera. Hacemos 4 bolas de unos 50 grs. Con un rodillo vamos estirando hasta dejarlas lo más finas posibles (se puede necesitar un poquito más de harina para que no se peguen al rodillo ni a la encimera).


Ponemos en el fuego la sartén y cuando esté bien caliente ponemos encima la tortita. Dejamos hacer 1 minuto (puede que las primeras tarden algo más hasta que la sartén no coja suficiente temperatura). En el momento que veamos que empieza a inflarse un poco y que por el lado que pega a la sartén cogen un poquito de color (alguna manchita más dorada) damos la vuelta y dejamos 30 segundos - 1 minuto por el otro lado. Repetir con las 4 bolitas. 


Rellenarlas de lo que más os guste.

domingo, 16 de octubre de 2016

Pan con Masa Madre de Ibán Yarza (World Bread Day 2016)


Hoy celebramos el Día Internacional del Pan. ¡Olé ahí!, un día dedicado al "alimento por excelencia", común a todas las civilizaciones, y que podemos encontrar en casi todos los hogares del mundo (salvo, por desgracia, en los de la gente que no tiene para comer). 

Día Mundial del Pan 2016 # wbd2016

Aunque ahora que lo pienso puede que me esté equivocando... En casi todos los hogares (por lo menos en España) podemos encontrar una masa fermentada a la velocidad de la luz, llena de aditivos, conservantes, blandísima el primer día y una piedra (o una goma) a partir del segundo, hecha con una harina super-hiper-mega refinada, "a la que llamamos pan". Algo que no tiene nada que ver con lo que es el PAN: una masa elaborada solo con 4 INGREDIENTES: harina, agua, levadura (masa madre o algún otro tipo de prefermento) y sal. Y por supuesto, otro gran ingrediente más "volátil": el TIEMPO. Es uno de los ingredientes principales de esta receta. Nada nos valen las prisas (salvo en algunas recetas) para hacer un buen pan. Y es que el tiempo de la fermentación es el que da SABOR a nuestro pan (aparte de una buena harina). Es curioso, pero nos hemos acostumbrado a este tipo de "pan" y cuando vemos uno de verdad pensamos que no está blandito, que tiene un color demasiado oscuro, que tiene un sabor fuerte... ¡Una pena! que la industria del pan nos haya dejado la idea de que "eso que venden" es pan.

Así es que me parece un día estupendo para que reflexionemos acerca de lo que comemos. Si en el alimento más básico y más "popular" hacemos estas barbaridades, qué no comeremos cuando compramos otra serie de productos más elaborados...

Y es esta sencillez (y a la vez esta complejidad) la que quiero mostraros en mi receta de hoy. Es un pan que hice tras asistir al curso que Ibán Yarza impartió en Granada. Una suerte y un honor poder aprender de alguien que sabe tanto de pan, y que lo sabe por ese amor que le tiene a este gran alimento. Gracias a Ibán miles de personas en España y latinoamérica han aprendido a hacer pan en sus casas, y a perderle el miedo. Proliferan las recetas de panes por las redes, los blogs, los foros, los grupos en Facebook... y me temo que mucha culpa de esto la tiene este gran autodidacta y a su vez comunicador. Os recomiendo ver algún vídeo suyo. Es impresionante la capacidad para meterte en la cocina que tiene este hombre. Y una cosa más, que lo sepáis: hacer vuestro propio pan en casa "está de moda".



Y si a alguno os pica el gusanillo pero todavía no os habéis animado, os recomiendo que empecéis con recetas simples: unas tortillas para hacer fajitas (creo que va a ser mi próxima receta en el blog), un pan sencillo (sin masa madre, os recomiendo empezar con levadura que es más fácil de manejar), algún pan de molde (tengo una receta pendiente que os va a sorprender...), un pan de pita, una pizza, unas cocas de Valldemossa, unas medias noches, un brioche (aquí ya estamos pasando de pan a bollería pero es que es tan fácil y rica...). Os aconsejaría empezar con panes sencillos, sin masa madre y dejar para más adelante las barras de pan, para mí son lo más complicado de trabajar. También os recomiendo ver los vídeos de Ibán Yarza cuando ha visitado el programa Robin Food, o los de Xavier Barriga para Las Recetas de MJ.

¡Ala, ahí tenéis material! 

Y ahora manos a la obra con la receta. En este caso sí voy a usar la masa madre. ¡Ole ahí!, después de deciros que hagáis pan con levadura os pongo uno hecho con masa madre. ¿Y por qué? Tengo mis motivos... Aparte de porque es la receta que hicimos en el curso, porque enriquece nuestro pan. El pan se llena de sabores, aromas... Cambia la consistencia del pan, mejora su conservación, hace al pan mucho más digestivo (la masa madre ya se encarga de empezar la digestión de nuestro pan). En resumen, un sinfín de factores que la convierten en un "enriquecedor de panes". Además, en el Día Mundial del Pan nos vamos a los orígenes (las levaduras comerciales son algo más moderno).

Por cierto, podéis ver el vídeo con un paso a paso espectacular de esta receta que hizo en el programa Robin Food. Con tanto material ya no tenéis excusa para no hacer unas cuantas hogazas ;-)

INGREDIENTES:
  • 200 grs. de Masa Madre (puede ser de centeno, integral o de cualquier harina e hidratada con el mismo peso de agua que de harina)
  • 500 grs. de Harina Panadera (si no tenéis sustituid por mitad de fuerza mitad repostera)
  • 290 grs. de Agua (aproximadamente)
  • 12 grs. de Sal (1 cucharadita de postre colmada)

Para la elaboración lo primero que tenemos que hacer es refrescar la Masa Madre (si la tenemos adormecida en la nevera darle 2 o 3 refrescos hasta que veamos que está bien activa). El último refresco (cuando ya esté lista) lo hacemos con la misma cantidad de masa madre de harina y de agua, o sea, 100 grs. Harina + 100 grs. Agua + 100 grs. de Masa Madre. Obtendremos 300 grs. Separamos 200 grs. para la receta y guardamos unos 100 grs. en la nevera para futuros panes.

Mezclamos la masa madre con la harina, la sal y casi toda el agua. Es importante guardar una poca porque dependiendo de la harina va a absorber más o menos agua. Si nos pasamos es más difícil rectificar y corregir con harina. Que vemos que queda seca: añadimos un poco más de agua. Debe quedar todo bien integrado, pero no vamos a amasar, vamos a dejar que "amase el reposo" por nosotros. Dejamos 20-30 minutos en un cuenco bien tapado. Cuando pase este tiempo veremos como ha cambiado la textura de la masa y será mucho más fácil de trabajar.

Podemos hacer el amasado de 2 formas:
  1. Amasando un buen rato hasta que la masa esté lista, brillante, sin grumos, elástica pero no pegajosa
  2. Haciendo 3 o 4 "series" en las que amasamos en pan unos 10 segundos y dejamos reposar 15 (tapado con un paño). Esta forma es la más sencilla y da el mismo resultado.
Hacemos una primera fermentación en bloque, para ello la depositamos en un bol y lo cubrimos muy bien para que no se reseque (una buena idea es dejarlo dentro del horno, apagado, por supuesto). Dejamos fermentar unas 3-4 horas. En este tiempo habrá ganado bastante volumen.

Pasado este tiempo vamos a formarlo: enharinamos la encimera de la cocina y con mucho cuidado depositamos el pan encima para que se le pegue un poquito de harina y no se pegue al poyo. Depositamos en otro lugar de la encimera (sin enharinar) por la parte que tiene harina. Sin manipularlo mucho para que no pierda las burbujitas que tiene hacemos un hatillo con la masa y boleamos un poquito para que coja tensión. Depositamos (con los pliegues para arriba) en un bol que habremos cubierto con un trapo bien espolvoreado de harina o en un banneton.

Tapamos y dejamos fermentar otras 3 horas. Habrá doblado el volumen  y lo veremos más consistente.

Precalentamos el horno a máxima temperatura (250ºC) y ponemos en la parte baja alguna bandeja apta para horno que tenga algo de profundidad. 

Cuando ya esté caliente depositamos el pan (dejando los pliegues hacia abajo) sobre una lámina de papel de hornear. Justo antes de meterlo cortamos con una cuchilla ("greñamos"), lo que le dará la forma característica al pan y lo hará crecer más fácilmente.

Introducimos en el horno a media altura a la vez que vertemos un vaso de agua en la bandeja del fondo. Horneamos:
  • 10 minutos a 250ºC con el vapor
  • Sacamos la bandeja con agua y bajamos la temperatura a 200º-210ºC unos 50 minutos más. Si vemos que la corteza se dora demasiado podemos cubrirla con papel de aluminio hasta el final de la cocción.
Sacamos del horno, esperamos que se enfríe (si podéis) y a disfrutar...

jueves, 6 de octubre de 2016

Bizcocho jugoso de Coco



Cucu, ¿hola?, ¿hay alguien por ahí? ¡Qué perdida que ando! Y es que llevo más de un año sin publicar, dedicada a mis peques, y por supuesto, en mis pocos ratitos libres a cocinar. 

Vamos a ver si puedo poner en marcha el blog de nuevo, y es que es un pellizquito que llevo dentro. Siempre me ha gustado la idea del blog. Cada uno tiene sus motivaciones, y la mía desde el principio ha sido tener en "la nube", en la red, o accesible desde cualquier sitio mis recetas de cocina. Y si a alguien le gusta algo de lo que hago decirle: "en mi blog tienes la receta". Y si veo una receta que me gusta pero a la que le haría alguna modificación, tenerla escrita bajo mi experiencia. Esa es la esencia del blog: tener recetas que de verdad me gusten accesibles para mi y para quien quiera cocinarlas. Si tengo que dejar de escribir una temporada por cualquier circunstancia, "no pasa nada". Si tengo una receta que me gusta mucho, pero la foto que he hecho no es demasiado bonita, "no pasa nada", la pongo en el blog y cuando tenga otra mejor la cambio. En fin, que quiero que este blog sea algo mío, adaptado a mis circunstancias y a mi nivel fotográfico, pero compartido con todo el que quiera leerlo.

Como los grandes chefs y como los cocineros que solo cocinan en casa pero que sienten una gran pasión por lo que hacen, durante la vida de este blog mi vida gastronómica se ha ido moviendo por distintas facetas. Empecé por los bizcochos, magdalenas y galletas clásicas, sencillas y populares. Me interesé por la gastronomía inglesa / estadounidense, plagada de azúcares y grasas, pero super-vistosa. Volví a los dulces más clásicos, de nuestra tierra, los de toda la vida. Y ahora ando descubriendo el mundo del pan y las masas en general. Y aunque sigo haciendo de todo es ahora esta cocina la que me tiene conquistada. Por ahora no publicaré mucho acerca de panes, pues estoy en fase de aprendizaje y no me veo lo suficientemente capacitada como para publicar fotos de hermosas hogazas, barras con perfectos greñados o pizzas con bordes que te dejen la boca abierta. De hecho, aunque hago masas sabrosas, el aspecto es algo que debo mejorar bastante (y eso es técnica). Pero espero dentro de algunos meses poder comunicaros todo lo que vaya aprendiendo de este tema, que para mí es claro que mejoraré no leyendo libros, sino con decenas y decenas de recetas y pruebas de pan hechas. 

Así es que por ahora sigo con mis recetas sencillas. La verdad es que los dulces con buttercream, glasas, fondant y demás no me atraen nada de nada. Es el SABOR lo que me conquista, no la apariencia. Y este tipo de dulces empalagan y engordan demasiado sin tener un sabor especialmente bueno. 

A todo esto se junta que hay que preparar la merienda de los niños del colegio. Y si llevan dulce, me niego a comprarles dulces industriales o incluso hechos en las panaderías de mi ciudad, que no me dan nada de confianza. Aquí las panaderías de toda la vida han desaparecido, dando lugar a panaderías "semi-industriales" que al final acaban haciendo bollería industrial pero de panadería. Y con lo que a mí me gusta hacer dulces... ¡Quita quita, que ya se los hago yo!.

Y tras este rollo voy con mi receta. Bueno, mía mía no es. La he tomado prestada del blog El Rincón de Mariposa. Hacía tiempo que buscaba una receta de bizcocho de coco, y es gracioso, pero veo muchos bizcochos de coco en grandes superficies y sin embargo no abundan las recetas de este tipo de dulce. Así es que tras buscar un poquito por Pinterest (¡qué vicio, esto del Pinterest!), elegí esta entre unas cuantas y la verdad, creo que no me equivoqué. Solo he cambiado un par de cosas de la receta, pero en esencia es igual. En mi familia ha encantado, de verdad, y sé que voy a repetirla bastantes veces. 

Si optáis por la opción de bañarlo un poquito en almíbar el bizcocho queda mucho más jugoso y además mejora con los días, pues se va humedeciendo en vez de resecarse. Pasados un par de días desde que lo "bañamos" está en su momento óptimo para comer. Aunque recién hecho tampoco tiene desperdicio... Os lo recomiendo.





INGREDIENTES (para un molde de 24 cm.):
  • 3 Huevos
  • 150 grs. de Azúcar (en la receta original 200 grs.)
  • 50 grs. de Aceite de Oliva
  • 50 grs. de Aceite de Coco (si no tenéis, que es lo más normal, poned de Girasol AOVE)
  • 170 grs. de Harina
  • 2 Yogures Naturales o de Coco
  • 125 grs. de Coco rallado
  • 1 sobre de Levadura (tipo Royal)
  • 1 pizca de Sal

Para el baño de almíbar (opcional):
  • Azúcar
  • Misma cantidad de Agua
  • Coco rallado (para espolvorear)


Podemos empezar de 2 formas diferentes. El resultado es igual de bueno: 
  • Opción 1: Con una batidora de varillas montar las Claras a punto de nieve con la Sal y reservar. Limpiar y secar muy bien las varillas. Montar también las Yemas con el Azúcar hasta que blanqueen.
  • Opción 2: Montar los Huevos con el Azúcar y al final añadirle la Sal (así lo hice yo, pues es más rápido y ensucias menos cacharros).

Añadimos el Yogur, el Aceite y el Coco (a las Yemas batidas o a los Huevos montados en su caso) y movemos muy suavemente para no bajar la mezcla.

Incorporamos la Harina tamizada con la Levadura y mezclamos con una espátula con movimientos envolventes. Si hemos optado por la Opción 1 es el momento de añadir las Claras montadas e incorporar con mucho cuidado de la misma forma que hemos hecho con la harina.

Precalentamos el horno a 180º C. Introducimos el bizcocho y horneamos durante unos 30 minutos (pueden ser más). Como siempre os digo, a mitad de la cocción id mirando, y si veis que se dora demasiado por arriba pero no está hecho por dentro aún, tapadlo con papel aluminio o una lámina de teflón y dejadla encima hasta el momento de sacar del horno.

Para realizar el baño de Almíbar ponemos en un cazo la misma cantidad de Agua y de Azúcar. Calentamos y llevamos a ebullición hasta que veamos que los granitos de azúcar desaparecen y queda todo bien integrado. No hace falta hervir más. Cortamos el fuego y dejamos templar un poco. Con una cuchara, o si tenemos buen pulso desde el cazo directamente (necesitamos mojarlo con un hilo de almíbar), vamos humedeciendo el bizcocho. No hace falta empaparlo demasiado sino solo añadir una cantidad de almíbar suficiente para que quede más jugoso por dentro. También nos servirá para que el coco quede mejor adherido.

Esperamos 3-4 minutos y espolvoreamos con Coco rallado al gusto.

* Si veis la foto observaréis que el coco no se ve blanco blanco, pues el almíbar le da este color. Si queréis que se quede blanco tenéis dos opciones: no hacer el baño de almíbar o añadirlo justo antes de "echar la foto" o servirlo.