martes, 20 de noviembre de 2012

Croissants "Xavier Barriga"



¿No os pasa que hay veces que os enamoráis de una receta y no paráis hasta que tenéis un huequecito para hacerla? Eso es lo que me ha pasado con estos croissants. Desde que el otro día vi a Xavier Barriga amasando pan en Las Recetas de Maria José (por cierto, un vídeo imprescindible y del que aprenderéis muchísimo si queréis hacer pan casero, recomendado 100%) no he parado hasta que he probado este amasado. Y mejor que con pan, con croissants, que me gustan más.

Así es que este fin de semana se daban las condiciones ideales: lluvia sin parar, sábado tarde sin plan a la vista y muchas ganas de cocinar (hay veces que me pasa y solo quiero estar en la cocina y producir, producir...). Además, me encontraba con ganas de hacer algo "más bregoso". Porque he de deciros que aunque son deliciosos, tienen su trabajillo y hay que tener ganas. Pero realmente os los recomiendo.

Vamos a ver como os explico el proceso para que podáis hacerlos en casa. La receta es del libro "Pan - Hecho en casa y con el sabor de siempre" de Xavier Barriga. Un libro estupendo en el que aprenderéis mucho del tema explicado de forma sencilla.


Yo hice la mitad de la cantidad "al ser una prueba" y me salieron 8 croissants de tamaño normal (o un poquito más pequeño. La verdad es que luego me arrepentí ya que al ser bastante trabajosos (si los hacéis a mano) obtener solo 8 unidades parece que no compensa. Así es que a la próxima los hago con robot y la cantidad que dice Xavier, seguro que me alegro.


INGREDIENTES (para 16 croissants o 35 minicroissants)
  • 500 grs. de Harina Panificable o Harina de Fuerza
  • 10 grs. de Sal
  • 50 grs. de Azúcar
  • 20 grs. de Leche en Polvo
  • 260 ml. de Agua
  • 25 grs. de Levadura Fresca de Panadería
  • 285 grs. de Mantequilla Fría (no es un dulce precisamente "light")
  • 1 Huevo (para pintar)
  • Almíbar (si queremos que queden dulces, para pintarlos al salir del horno)

Amasamos todos los ingredientes a excepción de la mantequilla y la levadura. Para ello, os recomiendo que veáis el vídeo que os he comentado antes. Describe mejor que yo pueda hacer el proceso del amasado y levado de la masa. En resumen, primero la harina con el agua y la sal. Mezclamos bien. Dejamos reposar unos 10 minutos. Amasamos concienzudamente de forma que entre aire a nuestra masa (ver vídeo). Dejamos reposar. Se añade la levadura se amasa unos minutos y se vuelve a dejar reposar.

Si disponemos de robot es mucho más sencillo. Mezclamos todos los ingredientes excepto la mantequilla y la levadura. Amasamos durante unos minutos. Dejamos reposar unos 10 minutos. Añadimos la levadura disuelta en lo mínimo que podamos de agua. Amasamos un poco más y dejamos reposar de nuevo.




Ahora pasamos al proceso del hojaldrado. Estiramos la masa dándole un grosor de 1,5 - 2 cm. Depositamos en una bandeja y cubrimos con film transparente. Dejamos enfriar en la nevera al menos 1 hora.

Mientras haremos el mismo proceso con la mantequilla. Entre 2 trozos de film transparente la estiraremos con un rodillo. Queremos conseguir una placa la mitad de tamaño que la masa.en cuanto a anchura y del mismo largo. Envolvemos en el film ya estirada y dejamos reposar junto a la masa.

Sacamos la masa y la mantequilla del frigorífico. Espolvoreamos el marmol de la cocina con harina y depositamos la masa. Encima colocaremos la placa de mantequilla centrándola a lo ancho. Con los extremos de la masa cubriremos la mantequilla (se nos quedaría una imagen visual como un armario de dos puertas, para que sea un poco gráfico). Estiramos con el rodillo la masa hasta dejarla del mismo tamaño que antes de cubrir la mantequilla.

Ahora realizaremos un pliegue sencillo. Consiste en dividir mentalmente la masa en 3 partes. Depositamos la de la izquierda sobre la del centro y la de la derecha sobre la del centro también, es decir, se nos quedarán como 3 capas de masa una sobre otra. Cubrimos esta masa con film transparente y dejamos reposar unos 15 minutos en la nevera.

Después del reposo giramos la masa 90º y estiramos. Volvemos a realizar otro pliegue sencillo. En total debemos hacer este proceso 3 veces (3 pliegues sencillos para los croissants). Después dejamos reposar unos 30 minutos en la nevera antes de dar la forma a los croissants.

Estiramos la masa en el mármol que habremos espolvoreado con harina. Debemos darle un grosor de un cm. aproximadamente. Hacemos triángulos de 4 cm. de ancho por 8 cm. de alto (para los minicroissants) y un poquito más grandes (casi el doble) para los croissants grandes. Hacemos un pequeño corte en el centro de la base (1 cm.), con lo que conseguiremos que cuando enrollemos el croissant se nos abran un poquito más lo picos y nos quede más alargado. Estiramos un poquito las puntas y enrollamos desde la base a la punta (en youtube hay muchos vídeos en los que podéis ver cómo se hace este proceso, os lo recomiendo).

Una vez formados colocamos bien separados sobre la bandeja del horno cubierta con papel de hornear y cubrimos con un paño. Dejamos reposar una hora en un lugar cálido (en cualquier parte de la cocina en verano y dentro del horno apagado en invierno). Veremos que crecen bastante (en el horno crecerán aun más).

Precalentamos el horno a 250ºC. Pintamos los croissants con un huevo (yo le pongo una cucharada de azúcar para que deje algo de dulzor) y horneamos a 200ºC durante unos 12 minutos.

Si los queremos dulces podemos pintarlos al sacarlos del horno con un poco de almíbar (se le puede añadir un poquito de gelatina para que queden como en las tiendas)

Calentitos están estupendos: Dulces, salados, con Nutella, mantequilla, Jamón York y Queso y cualquier cosa que se os ocurra...


8 comentarios:

  1. yo ví el video tambien cuando MJ lo publicó y me quede como tonta viéndolo enterito, y eso que duraba casi media hora!! me encantó! la manera en que lo explicaba todo, la pasión que se le notaba al hacer el pan...así que viniendo de él me quedo la receta porque seguro que es estupenda!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. ¿A que sí? Se aprende un montón. Qué manos tiene este hombre y que gusto para las masas... Un abrazo.

      Eliminar
  2. esto es un atentado contra la figuraaa, pero estos caprichos vale la pena permitirselos de vez en cuando jeje

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Vaya que sí. Son deliciosos y ya sabemos..., como lo hecho en casa... Un abrazo

      Eliminar
  3. Que ricos croissants!! tengo ese libro, y no se me ocurrió hacerlos. Viendo tu resultado, no me queda otra que intentarlo. Gracias por esta receta! Un beso

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola Mabel, que honor verte por mi blog. Te animo a hacerlos, que con lo que sabes seguro que te quedan perfectos. Un abrazo y enhorabuena por tu blog.

      Eliminar
  4. Anotada la receta. Me encanta este hombre y el resultado de sus recetas.
    Te quedaron unos croissants estupendos.

    Besos.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Si es que todo lo que sea de Barriga es éxito seguro. Un crack en lo suyo... Un abrazo!

      Eliminar