martes, 15 de noviembre de 2011

Aceitunas de Cornezuelo de Jaén


¡Qué orgullosa estoy de mi tierra! ¡Y de mis olivos, de mi aceite y mis aceitunas! Y es que tenemos la suerte de ser la cuna del aceite mundial. El 25% de la producción de aceite en el mundo se produce en Jaén. Así el paisaje de mi tierra es un mar inmenso de olivos que llega hasta el horizonte. ¡Maravilloso!

Tengo la suerte de contar con cosecha propia en la familia, lo que me proporciona un aceite muy muy especial que disfruto durante todo el año: directamente de cooperativa, con un sabor único.

Pero además del aceite, puedo también disfrutar de algún que otro olivo de la variedad "cornezuelo", muy típico en mi tierra y famoso por las aceitunas aliñadas que podemos degustar cuando vamos a tomar unas tapas o directamente del supermercado. Para mí son únicas.

Y como no sólo de aceite vive el hombre, os pongo la receta de estas aceitunas, aliñadas como me ha enseñado mi tía Loli. Para mí son las mejores aceitunas que uno puede tomar. Con su sabor ligeramente amargo (muy ligeramente) mezclado con limón, ajo, tomillo e hinojo. Más natural no puede ser, y más rico tampoco: saben a campo.


Ingredientes
(para 1 kilo de aceitunas) :
  • 1 kilo de aceitunas variedad cornezuelo
  • Sal gorda
  • Agua
  • Corteza de 1/2 limón o naranja
  • 3 ramitas pequeñas de Tomillo (cada rama lo que cabe en la palma de una mano)
  • 1 rama de Hinojo de unos 15 cms.
  • 3 dientes de Ajo


Cogemos la aceituna cuando aun esté verde (entre septiembre y noviembre).

Antes de empezar la receta, indicaros que las aceitunas nunca deben tocarse con utensilios de metal, puesto que se ponen blandas y se pasarán enseguida: lo mejor son utensilios de madera tanto para moverlas como para sacarlas del recipiente donde se encuentren.

Sobre una tabla de madera le vamos dando golpes secos hasta rajarlas (con uno fuerte por aceituna será suficiente). Para este proceso es interesante algún delantal o prenda que no importe que se manche, puesto que al golpear la aceituna salpicará y dejará una mancha que es complicado quitar.

Una vez rajadas procedemos a verter en un recipiente que rellenaremos con agua (hasta que las cubra) y unas 2 cucharadas soperas de sal. Este proceso lo repetiremos durante un mínimo de 7 días: hasta que el agua salga limpia y comprobemos que no amargan (yo las dejo unos 10 días). Es decir, cada día debemos cambiar el agua y añadir las 2 cucharadas soperas de sal.

Pasado este tiempo volveremos a añadirle agua (esta vez podemos usarla mineral) y sal. Introduciremos entre ellas el resto de los aromas: tomillo, hinojo, cáscara de limón y los ajos (que habremos golpeado con la piel para que puedan ir desprendiendo su aroma).

A partir de aquí solo disfrutarlas. Si tenéis la oportunidad de conseguirlas os recomiendo esta receta. A pesar de tener que cambiar el agua todos los días son rapidísimas de hacer: en 2 minutos está el cambio hecho y aliñarlas en 5. Muy sencillo.

4 comentarios:

  1. Que buenas Elena. Las "olivas partías", como las llamamos en mi tierra, me encantan. Un besazo.
    cosicasdulces.blogspot.com

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  2. Ricas, ricas; estoy de vavaciones en Ronda y de vuelta a Barcelona quiero comprar un par de garrafas y alguna de alcaparrones!

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  3. Mi abuela las hacía todos los años.Estaban buenísimas.Gracias por compartir la receta.Nosotros también las llamamos aceitunas partías.

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  4. Yo no suelo comer muchas aceitunas, pero los abuelos que son de la zona de Andujar, han querido sembrar dos olivos en nuestro campo que se encuentra por la zona de Sevilla para que podamos tener de este tipo de aceitunas,que por lo que me dicen están ricas, así que me copio la receta porque estas las probaré. muchas gracias

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